• Die 25 g getrocknete Pilze in 400 ml warmes Wasser geben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Danach durch ein Sieb abgießen, aber den Sud unbedingt aufheben – der gibt dem Risotto extra Geschmack!
• Während die Pilze ziehen, 1 Stück mittelgroße Zwiebel und 2 Zehen Knoblauch schälen und fein würfeln. Die 2 Stängel frischer Thymian von den Stielen zupfen und hacken. Die 400 g frische Pilze (Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge) putzen und Champignons vierteln, andere Pilze einfach in mundgerechte Stücke reißen.
• In einem großen Topf die 2 EL vegane Butter bei kleiner Hitze schmelzen lassen und die Zwiebeln und 1/2 TL Salz darin ca. 3 Minuten anschwitzen. Danach 200 g Risotto Reis und Knoblauch dazugeben und weitere 5 Minuten glasig anschwitzen, dabei immer schön rühren, damit nichts anbrennt.
• Die 75 ml Weißwein dazugeben und ca. 5 Minuten einköcheln lassen, bis der Alkohol verflogen ist. Währenddessen die 500 ml Gemüsebrühe und den aufgefangene Pilzsud in einem separaten Topf zum Simmern bringen.
• Ab jetzt die heiße Brühe nach und nach zum Reis geben – immer nur so viel, dass der Reis leicht bedeckt ist. Bei niedriger Hitze köcheln lassen und regelmäßig rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat. Dann wieder Brühe nachgießen und das Ganze wiederholen.
• Eine große Pfanne mit 2 EL Rapsöl aufheizen und die frischen Pilze darin etwa 10 Minuten anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dann die eingeweichten und abgetropften Pilze dazugeben und noch mal 2–3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen. Jetzt könnt ihr auch schon mit den Walnüssen beginnen, wenn ihr sie benutzt.
• Bei der letzten Runde (der Reis sollte noch bissfest sein) die 100 g Erbsen dazugeben und untermengen. Der Risottoreis sollte nach etwa 20-25 Minuten gar sein.
• Zum Schluss das Risotto mit Salz und Pfeffer zum Abschmecken, 1/2 TL Abrieb einer Bio Zitrone, 2 TL Mandelmus oder Cashewmus2 EL vegane Butter, etwas Saft der 1 Stück Bio Zitrone und 4 EL Hefeflocken hinzugeben und alles verrühren.
• Die gebratenen Pilze und Thymian untermischen und zum Finish karamellisierten Walnusskerne auf dem Risotto verteilen. Voilà!

Karamellisierte Walnüsse

• Gib 40 ml Wasser gemeinsam mit 40 g Zucker in eine Pfanne und erhitze die Mischung, bis sie aufkocht. Mittlere Hitze reicht dafür.
• Sobald der Zucker aufgelöst ist und das Ganze sich leicht bräunt, füge die 80 g Walnussbruch hinzu. Diese musst du ständig umrühren, sonst brennen sie an.
• Wenn die Walnüsse komplett von Zucker umhüllt sind, hole sie mit zwei Gabeln vorsichtig aus der Pfanne und legst sie auf Backpapier. Lass sie einzeln abkühlen und trocknen, damit sie nicht zusammenkleben.